Zašto je Dalgona kava tako pjenasta i može li se isti napitak napraviti s drugim vrstama kave?
Zanima li Vas mehanizam nastanka pjene? Zašto je potrebna baš instant kava? Može li se Dalgona pripremiti bez šećera?
Inače Dalgona kava nije novost, mućkaju je već neko vrijeme u Južnoj Koreji gdje se izvorno radi uz pomoć sode bikarbone, instant kave i vode, a kod nas je popularnost stekla putem internetskih platformi. Razmjerno sa širenjem virusa, raširio se i trend ispijanja i pripravljanja Dalgona kave pa je tako već dosta kućanstava u svojim izolacijama isprobalo ovo kremasto čudo.
Za razliku od Koreanaca, recept za "našu" Dalgona kavu ne sadrži sodu bikarbonu, već se instant kava, šećer i voda pomiješaju u omjeru 1:1:1 i potom se ta kombinacija sastojaka ubrzano miješa s mikserom ili pjenjačom. Nakon nekoliko minuta nastaje vrlo kremasta forma koja se poslužuje u časi s mlijekom i ledom. Osobno me jako zanimao mehanizam kojim nastaje takva pjenasta tekstura budući da razlog nastanku pjene nisu masne globule prisutne u mlijeku, kao što je to slučaj kod klasičnog capuccina. Istraživanje mi je razjasnilo mehanizam pa ga prenosim ovdje, ako se još netko pitao istu stvar.
Kako se od instant kave, vode i šećera dobiva takva pjenasta tekstura?
Mehaničkim miješanjem tekućine mjehurići zraka se uvode u tu tekućinu. Tako nastaje pjena. Za dugotrajnu pjenu miješanje nije dovoljno jer pjena ubrzo splasne budući da mjehurići zraka ispare u okolinu. Dakle, pjena nastaje zarobljivanjem mjehurića zraka u tekućini, no kako bi to „zarobljivanje“ zraka bilo učinkovitije i trajnije potrebna je stabilna sredina. To se postiže tvarima koje utječu na površinsku napetost, tzv. surfaktantima.
Surfaktanti, površinski aktivne tvari
Surfaktanti se smještaju na mjestu doticaja vode i zraka omogućavajući stvaranje manjih mjehurića, odnosno smanjujući površinsku napetost. Zahvaljujući tim tvarima, kojih ima u instant kavi, mjehurići zraka i vode se "miješaju" i kao rezultat nastaje pjena. (Bez surfaktanata ne bi bilo moguće "miješanje" zraka i vode, mjehurići bi jednostavno isparili u okolinu, a molekule vode bi pod utjecajem sile teže pale na dno). Ta pjena je kratkotrajna jer surfaktanti ipak nisu dovoljno jaki za održavanje stabilnosti pjene. Sila teža, unatoč surfaktantima, vuče molekule vode prema dolje, a mjehurići zraka izlaze iz tekućine (prema gore). Zato u priču ulazi šećer.
Zašto je potreban šećer?
Otapanjem šećera u vodi, podiže se viskoznost otopine. Viskoznost je obilježje tekućine da se opire tečenju, dakle viskozne tekućine su puno manje „pokretljive“ zbog čega su i mjehurići zraka u viskoznim otopina puno manje pokretljivi. Dakle, povećanjem viskoznosti otopine postaje teže mjehurićima zraka, koje smo unijeli u smjesu miksanjem, pokretanje unutar matriksa. Viskoznost će zajedno sa surfaktantima stabilizirati pjenu, mali mjehurići će ostati zarobljeni unutar matriksa i neće ispariti u okolinu. Kao rezultat kombinacije šećera, instant kave i vode nastaje stabilna pjena jer se formiraju mali mjehurići koji teško napuštaju otopinu.
Može li se Dalgona pripremiti od instant kavovina?
Može, no pjena će biti manja nego kod instant kava s kofeinom. Kava s kofeinom sadrži male molekule proteina, masti i polisaharida koje zapravo djeluju kao surfaktanti, dakle utječu na povećanje stabilnosti pjene. Naišla sam na podatak da čak i kofein u malom postotku utječe na stabilnost pjene, a to svojstvo se povećava u prisustvu šećera.
Zašto se kremasta Dalgona može napraviti samo od instant kave?
Zbog bolje topljivosti u vodi u odnosu na druge tipove kave. Instant kava se proizvodi tako da se zrna kave prže pa melju, nakon čega im se dodaje voda i potom se provode postupci sušenja. Budući da je kava napravljena od 90% vode, kada voda ispari ostaje vrlo mala količina praha. Taj prah prolazi kroz postupak aglomeracije čime se osigurava da se prah u kontaktu s vodom vrlo dobro i vrlo brzo otapa što pak nije slučaj za espresso i tursku kavu. I upravo je to razlog zašto se od espressa ili turske kave ne može dobiti tako pjenasta Dalgona kao pomoću instantice. To ne znači da nećete dobiti kremasti espresso ako mu dodate šećer i ako dobro izmiksate, ali nećete dobiti toliko velik volumen i stabilnost pjene.
Ukratko o mehanizmu
Zahvaljujući miješanju i uvođenju mjehurića zraka, dobroj topljivosti površinski aktivnih tvari (surfaktanata) u instant kavi te povećanju viskoznosti u prisustvu šećera dolazi do stvaranja pjenaste Dalgona kave. I zato samo ta kombinacija sastojaka doprinosi stvaranju postojane i dugotrajne pjene.
Može li se Dalgona pripremiti bez šećera?
Da, ali je pjena puno manja jer šećer, osim što utječe na stabilnost pjene, utječe na povećanje volumena.
Je li bitna temperatura vode i zašto?
Temperatura vode je bitna za otapanje šećera jer se topljivost šećera povećava s povećanjem temperature. S druge strane, hladnija temperatura pogoduje većoj stabilnosti pjene. Rekla bih da nije toliko bitna temperatura vode dok se poštuju omjeri sastojaka i ako se šećer u potpunosti otopi u vodi (to se osim zagrijavanjem može postići miješanjem).
Može li se napraviti Dalgona kava od kavovina (zamjena za kavu, žitarice ječma, raži, pšenice)?
Da, ali volumen i postojanost pjene neće biti velika. Primjer je na slici! Ja sam pokušala dobiti Dalgonu od ječmene instant kave. Pomiješala sam instant ječmenu kavu, šećer i vodu u omjeru 1:1:1. Pjena nije volumenom postojana kao kod instanice s kofeinom, ali nije ni loša. 😊 Ja zadovoljna!
Zanimljivo je kako jedan jednostavan recept, kakav je onaj za Dalgona kavu, na molekulskom nivou donosi pravu malu kemijsku zbrku koja Vam je, nadam se, sada malo jasnija.
Srdačno,
Miroslava B.