Smijemo li prihvatiti tradicijsku prehranu?

Tradicijsku prehranu, koju su nam prenijeli "naši stari", ne treba zaboraviti, ali nužno ju je staviti u kontekst vremena u kojem se sada nalazimo.

KUHANJE PREMA SMJERNICAMA PRAVILNE PREHRANE

Kuhanje prema smjernicama pravilne prehrane ne zahtjeva posebno kulinarsko umijeće, ponekad zapravo upravo suprotno. Čim kraća termička obrada namirnica, prije svega povrća, kako bi se osigurala retencija svih vitamina i mineralnih tvari. Zapravo je za pravilno kuhanje potrebno osnovno kulinarsko znanje, većina kuhanja obavlja se na pari, a pečenja u pećnici.


TRADICIONALNA KUHINJA

Kod tradicionalne kuhinje dolazi do izražaja koliko su „kilometara“ tijesta Vaše ruke razvukle, a okus jela je u korelaciji sa satima provedenima u kuhinji. Što je kompliciranije to je finije. Tradicionalna kuhinja osim što je zahtjevnija za pripremu bogata je masnoćom te relativno nemaštovitim izvorima ugljikohidrata. Brašno, krumpir, voda i ulje osnovne su komponente tradicionalnog jelovnika, ako govorimo o prilozima. Tu je i neizostavan mesni izvor proteina, komad odreska ili u posebnim prilikama primjerak cijele životinje.


TRADICIJA U MEDITERANSKOJ PREHRANI JE NAJBLIŽA PREPORUKAMA

Naravno uz iznimke određena jela odstupaju od ove generalizacije. Meni su na um pali škampi na buzaru. Baš su škampi na buzaru primjer tradicionalnog jela za kojeg ne vrijedi takva generalizacija, ali mediteranska prehrana je općenito gledano iznimka jer se od svih obrazaca prehrane upravo ona smatra zlatnim standardom. Studije naglašavaju da korist od mediteranske prehrane u pogledu zdravlja nije samo zbog utjecaja prehrane već zbog sveobuhvatnog koncepta življenja uz mediteranski bazen od kojih se kao dodatni benefiti ističu klima i more, smireniji način života, više kretanja i manje stresa. No, vratimo se tradicionalnoj kuhinji i nemojte me pogrešno shvatiti, nisam protiv tradicionalne hrane jer i sama kuham domaću hranu s obilježjima tradicije, ali možda bi se mogli složiti sa mnom da je tradicionalnoj kuhinji potrebna modernizacija.

KAKVA BI TRADICIONALNA PREHRANA TREBALA BITI?

Postoje načini kako od tradicionalnog jela napraviti „zdraviju“ inačicu, ali to djelomično znači ne poštivanje tehnika pripreme jela i tada o njemu više ne možemo govoriti kao tradicionalnom jelu već jelu s elementima tradicije. Da nije samo razlika u nazivu ili shvaćanju pojedinog jela govori i činjenica kako tradicionalan obrok kao što je recimo purica s mlincima, ukoliko pripremljen na tradicionalan način, sadrži manje vlakana i više masnoće u odnosu na „zdraviju“ verziju koja bi prema preporukama trebala sadržavati serviranje povrća (polovica tanjura) te salatu uz izbjegavanje mlinaca kao proizvoda od bijelog brašna, a o zamašćivanju istih da i ne govorim.


ZAŠTO TRADICIJA NE SLIJEDI NAPREDAK U SPOZNAJAMA?

Dakle, tradicionalna kuhinja ne slijedi nutricionističke standarde jer je nutricionizam relativno mlada znanost (priznata kao takva manje od 100 godina) čije su smjernice nastale puno kasnije od tradicionalnih jela. Iz tog razloga je tradicionalnim jelima, ukoliko želimo poštivati pravila nutricionističke struke, nužno pristupiti s novim znanstvenim spoznajama i implementirati praksu koja proizlazi iz tih spoznaja. To bi značilo smanjiti udio i vrstu masnoća u jelima (zasićene masti zamijeniti nezasićenim), dodati izvore vlakana (povrće i voće), vitamina i minerala, smanjiti udio crvenog mesa, suhomesnatog (kobasice i hrenovke), bijelog brašna (bureci, tjestenine, kruh), dodanog šećera (kolači, torte, krafne, palačinke) i soli (bez soljenke na stolu).


TRADICIJSKO KUHANJE SE DANAS PREPORUČUJE U PRIGODNIM SITUACIJAMA

Slijediti tradiciju hraneći se prigodnim jelima, bez da takav način dugoročno utječe na optimalno zdravlje i tjelesnu masu, rijetki si mogu priuštiti jer su to generalno jela koja su se konzumirala prije nego što smo prešli na moderan način života. Sada su preporuke da se namirnice koje su sastavni dio tradicionalne slavonske kuhinje konzumiraju tek prigodno. Čak niti zemljoradnik ne treba više toliko energije koliko jedan tradicionalan slavonski obrazac prehrane osigurava. Poljoprivreda, koja se donedavno smatrala fizički zahtjevnom djelatnosti, je danas znatno napredovala pa zemljoradniku zemlju obrađuje traktor dok on sjedi za volanom traktora. Zbog toga je tradiciju nužno modernizirati bez da se glavne značajke i simbolika iste u prehrani i našim životima trajno izgubi.


BAŠTINA I KULTURA PREHRANE

Razumijem da je malo nezgodno govoriti o tradiciji i nutricionističkim smjernicama na istom mjestu, ali što kada bi nam upravo prilagodba s novim spoznajama omogućila da jela potpuno ne padnu u zaborav. Važnost održavanja simbolike kod tradicijske prehrane je vrlo bitna jer ona nadilazi norme, odraz je poštovanja i baštinjenja vlastite kulture, zadire dublje u osjećaje, a tradicijskoj kuhinji više nije cilj nahraniti gladna usta već okupiti ljude oko stola i prisjetiti se svega što su nam prabake i pradjedovi ostavili u nasljeđe. Međutim, što je s onim što mi moramo ostaviti u nasljeđe? Naciju pretilih osoba, s brojnim kroničnim bolestima čiji je presudni element pojave bilo to slijeđenje tradicije?

UMJERENO JE SUBJEKTIVNO

Netko će reći pa samo je bitno umjereno jesti, tako sve mogu jesti. Umjereno mogu štrukle, burek s mesom, janjetinu s prepečenim krumpirima pa sve to može biti dio pravilne prehrane. Kako smo živjeli do sada, životni vijek nikada nije bio duži. Kako su jeli naši stari? Čine se kao razumna pitanja/argumenti.

No, što ako na stranu stavimo kronične bolesti pa se zapitamo zašto smo kao društvo depresivniji nego prijašnjih desetljeća? Zašto nam se motivacija povećava s hranom, a sreću vežemo uz krišku čokoladne torte? Što ako postoji povezanost produktivnosti i svakodnevne prehrane? Može li nas kontinuirani netaktični prehrambeni izbori spriječiti da se uspnemo do tako željenih visina uspjeha. Gdje je granica umjerenosti i neumjerenosti u hrani? Zna li to procijeniti gospodin koji navodi da su čvarci koje je pojeo jučer za večeru jako istisnuti i da nisu imali puno masti? Kako pristupiti osobi sa stavom da može sve jesti umjereno pa na sljedećem vađenju krvi udio LDL kolesterola ostaje nepromijenjen, a trebao se smanjiti. Možda tako da joj ne pristupamo na taj način.


UTJECAJ HRANE JE INDIVIDUALAN I ZAHTJEVA OZBILJNIJE SHVAĆANJE

Zato je važno tradicijsku hranu prilagoditi kontekstu vremena, dostupnim spoznajama o hrani i nama samima. Ne možemo svi jesti u količini koju želimo i vremenu koji samI odredimo jer tako ništa osim slijeđenja SUBJETIVNE umjerenosti nije bitno. Gradi kuću na betonskim temeljima i umjereno armiraj beton pa da vidimo hoće li podnijeti sljedeći potres. Genetski faktori, prije svega nasljeđe, metabolizam, stil života iz kojeg proizlazi različita potreba i potrošnja za hranom različita je od osobe do osobe. Umjereno je subjektivno jer dok će se netko s istom količinom i vrstom hrane debljati, druga će osoba mršavjeti ili još bitnije, jedan će obrazac prehrane kod nekoga dovesti do bolesti dok kod drugoga neće imati taj učinak. Jedna će prehrana sportaša dovesti do prvog mjesta, druga tek do drvene medalje. Poopćavanje smjernica i pokušaj da svima funkcionira sve nije cilj ove struke. Prehrana je prije svega individualna i prije nego prihvatite savjete raznih stručnjaka o prehrani istražite koji od tih funkcioniraju baš Vama, idealno uz pomoć kvalificirane osobe. Dokle god ćemo misliti da se sve možemo jesti umjereno, tom pojmu ćemo pristupati na sasvim banalan način. Priznajmo si da ne volimo labave mjere jer ako su mjere labave, kao da i ne postoje.


ŠTO S TRADICIJSKOM PREHRANOM?

Tradicijska prehrana neka bude prigodna, a ako je dio svakodnevnih jelovnika probajte je prilagoditi prema smjernicama. Smanjite udio zasićenih masnoća (svinjska mast, maslac, kokosovo ulje), bijelog brašna, bijelog kruha, crvenog mesa, soli. Dodajte veliku zdjelu salate uz veći obrok, obavezno 2 do 3 serviranja povrća svaki dan, jedite voće za međuobroke, kuhajte češće i pripremajte kolače s manje maslaca, margarina i šećera. Meso ne mora biti svakodnevna namirnica na tanjuru, uvedite više ribe, a tjesteninu zamijenite cjelovitim žitaricama. Čak i male promjene dugoročno čine razliku.


Srdačno,


Miroslava B.