Kako je jedan spoj, koji je sastavni dio naše Vegete, 70-ih godina izazvao opću paniku?

Prehrambena industrija pamti nekoliko kontroverznih spojeva koji dan danas izazivaju podijeljenost stavova... U nastavku je primjer i priča o jednom takvom spoju.

MONONATRIJEV GLUTAMAT U HRANI

Naš poznati začin, Vegeta, u svome sastavu sadrži spoj pod nazivom mononatrijev glutamat za kojeg dio znanstvene javnosti smatra kako uzrokuje neurološka oštećenja. S druge strane, većina službenih izvora poput FDA (Food and Drug Administration) tvrdi da je MSG siguran za zdravlje ljudi. Članak pokušava sumirati dosadašnje spoznaje o mononatrijevom glutamatu te ispitati što je dovelo do brojnih kontroverzi vezanih uz njegove učinke na zdravlje. Mononatrijev glutamat sastojak je mnogih gotovih jela i umaka, brojnih konzerviranih i smrznutih proizvoda, poznatog začina vegete, a donedavno i dječje hrane.

ŠTO JE MONONATRIJEV GLUTAMAT (MSG)?

Mononatrijev glutamat je kristalni prah, kemijski je riječ o natrijevoj sol glutaminske kiseline, a industrijski se dobiva bakterijskom fermentacijom. Prirodno ga sadrže rajčica i parmezan te jela od algi i mesni temeljci. Ima ulogu pojačivača okusa, a odgovoran je za pojavu i imenovanje petog okusa, „umami“ okusa koji se vezuje uz okus kineske kuhinje koja ga sadrži u značajnim količinama. Uz MSG se, kako se skraćeno naziva u znanstvenoj literaturi, vezuje tzv. Sindrom kineskog restorana koji označava pojavu glavobolje i konzvulzija nakon konzumacije hrane koja sadrži MSG (5). Uzrok pojave sindroma kineskog restorana kao i negativan stav prema MSG-u dolazi od glutamata, soli glutaminske kiseline.

DOZA ČINI OTROV

I dok je umjerena koncentracija glutamata u ljudskom organizmu neophodna za nesmetan prijenos živčanih impulsa, jer glutamati djeluju kao neurotransmiteri, povećana koncentracija, koja se prema neki znanstvenicima postiže prekomjernom konzumacijom hrane bogate MSG-om, može dovesti do prekomjernog pobuđivanja neurona što prema rezultatima studija na životinjskim modelima izaziva moždana oštećenja (1).

POČETAK RASTUĆE PANIKE

Strah od mononatrijevog glutamata pojavila se 1969. godine paralelno s objavom studije gdje su se kod miševa hranjenih velikim dozama mononatrijevog glutamata pojavila neurološka oštećenja (1). Ta studija i knjiga autora dr. Russella Blaylocka „Excitotoxin“ doprinijele su sveopćoj panici i strahu od mononatrijevog glutamata pod objašnjenjem kako megadoze povećavaju razinu glutamata u mozgu koji u tako velikoj koncentraciji izaziva pretjerano pobuđivanje neurona (živčanih stanica) što dovodi do njihovog oštećenja. Daljnje su studije pokazale da prehrambeni glutamat ima mali do nikakav utjecaj na mozak jer ne može prijeći tzv. krv - mozak barijeru zbog čega ne može utjecati na povećanje koncentracije glutamata u mozgu, dakle novije studije su u suprotnosti s onim što navodi knjiga dr. Russella Blaylocka.

U OSJETLJIVIH OSOBA IZRAŽENE NUSPOJAVE 

Ipak u osjetljivih osoba konzumacija MSG-a može dovesti do simptoma kao što je glavobolja i mučnina. U istraživanju Yang i suradnika (1997) 36,1% ispitanika prijavilo je nuspojave poput glavobolje, stezanja mišića, utrnulosti, pojave trnaca, slabosti i iscrpljenosti nakon konzumacije hrane u kojoj je dodano 5 grama MSG-a. Čini se da je odnos doza ključan kod izazivanja nuspojava pri čemu su u navedenom istraživanju primijenjene doze koje se ne uspijevaju postići prosječnim dnevnim unosom. Nije sasvim jasno zašto dolazi do navedenih simptoma, a istraživači pretpostavljaju da određena koncentracija prehrambenog glutamata ipak uspije prijeći krv – mozak barijeru i na taj način izazvati navedene nuspojave. U svakom slučaju, nepoželjni simptomi nakon konzumacije MSG-a postignuti su mega dozama pa umjerena dnevna konzumacija trebala bi biti sigurna čak i za osjetljive osobe.

UTJECAJ NA APETIT

Oprečne studije o povezanosti unosa hrane i mononatrijevog glutamata dodatno stvaraju zbrku jer dok rezultati jednih pokazuju kako mononatrijev glutamat stimulira otpuštanje hormona koji reguliraju apetit, druge studije ukazuju kako unos MSG-a potiče apetit (3 i 4). Zaključak tih studija jest da su potrebna daljnja istraživanja, a u ovom slučaju i sami možete provesti jedno. Neka Vam netko od ukućana pripremi juhu bez dodatka vegete i sa dodatkom vegete. Probajte pogoditi u koju je juhu dodana vegeta, odnosno mononatrijev glutamat, a usput možete procijeniti koji je tanjur po Vama uskusniji i „koji zove na još“.😊  

SAVRŠENO SIGURAN ILI OPASAN NEUROTOKSIN

Ovisno o tome koga pitate, MSG je ili savršeno siguran ili opasan neurotoksin koji izaziva neurološka oštećenja. U takvim situacijama istina je negdje na pola puta. Dokazi govore da je MSG siguran u umjerenim količinama, ali megadoze mogu izazvati neželjene simptome u osjetljivih osoba. Ako negativno reagirate na MSG, ne biste ga trebali jesti. Međutim, ako ne osjetite nuspojave, ne postoje jasni dokazi da ga izbjegavate.

Imajte na umu da se MSG uglavnom nalazi u prerađenoj i gotovoj hrani koju biste trebali ionako izbjegavati ili barem ograničiti. Ako pak ne možete bez dodavanja vegete kao začin jelu, alternativa kupovnoj vegeti je pripremiti domaću, a u nastavku je recept. Ta domaća vegeta ne sadrži kontroverzan mononatrijev glutamat. Nisam povezana s proizvođačem i iznosim to kao možebitno korisnu informaciju - „Vegeta Natur“ je alternativa klasičnoj vegeti koja ne sadrži MSG pa je i ona opcija za konzumaciju posebno ako nemate vremena ili volje za pripremu domaće vegete.

SKRIVENA NUTRITIVNA DEKLARACIJA

Ukoliko želite u potpunosti ograničiti unos MSG-a u prehrani pripazite na sljedeće nazive na nutritivnoj deklaraciji koji ne upućuju, ali se zapravo odnose na mononatrijev glutamat. Ako na nutritivnoj deklaraciji nađete na skraćenicu MNG, E620 – E625 ili na imena kao što je pojačivač okusa, ekstrakt kvasca, hidrolizirani biljni protein, hidrolizirani sojin protein, sojin protein znajte da je u tim proizvodima prisutan mononatrijev glutamat. Budite pažljivi i prilikom odlaskom u kineski restoran jer tamo nećete izbjeći unos MSG-a koji je sastojak većine jela. Osim u vegeti, proizvodi koji ga sadrže su primjerice juhe iz vrećice, čips (Pringles), hrenovke, kobasice, dimljeno meso, ketchup, majoneza, gotovi dresinzi za salate, soja sos, instant tjestenina i dr.

RECEPT ZA DOMAĆU VEGETU 

(za staklenku cca 250 g)

1 žlica crvene paprike

1 žlica češnjaka u prahu

1 žlica luka u prahu

2 mrkve

1 korijen pastrnjaka

1 korijen peršina

1 korijen celera

1 mala vezica lista celera

1 vezica listova peršina

Po potrebi soli

PRIPREMA Povrće podijelite u tri skupine, jer je vrijeme sušenja svake skupine različito.

1) mrkva (45 min)

2) korijenje (pastrnjak, peršin, celer) (40 min)

3) listovi (peršin, celer) (35 min)

4) sušeni začini (češnjak, luk, crvena paprika)

Prvo očistite povrće i dobro ga posušite. Nasjeckajte pa potom u blenderu dodatno usitnite povrće po grupama. Na posudu za pečenje stavite papir i prvu skupinu usitnjenog povrća. Povrće sušite na 55°C u vremenskom intervalu označenom uz skupinu. Povremeno otvarajte i miješajte povrće. Postupak ponovite sa sve tri skupine povrća. Ako 40 minuta nije dovoljno, produžite vrijeme sušenja. Na kraju pomiješajte sve skupine osušenog povrća u jednu zdjelicu, dodajte sol po želji i na kraju sušene začine (luk, češnjak, crvena paprika).

IZVORI

1. Hawkins, R. A. (2009). The blood-brain barrier and glutamate. The American journal of clinical nutrition, 90(3), 867S-874S.

2. Yang, W. H., Drouin, M. A., Herbert, M., Mao, Y., & Karsh, J. (1997). The monosodium glutamate symptom complex: assessment in a double-blind, placebo-controlled, randomized study. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 99(6), 757-762.

3. Tsuneyama, K., Nishida, T., Baba, H., Taira, S., Fujimoto, M., Nomoto, K., ... & Oda, E. (2014). Neonatal monosodium glutamate treatment causes obesity, diabetes, and macrovesicular steatohepatitis with liver nodules in DIAR mice. Journal of gastroenterology and hepatology, 29(9), 1736-1743.

4. Nakadate, K., Motojima, K., Kamata, S., Yoshida, T., Hikita, M., & Wakamatsu, H. (2014). Pathological changes in hepatocytes of mice with obesity-induced type 2 diabetes by monosodium glutamate. Yakugaku zasshi: Journal of the Pharmaceutical Society of Japan, 134(7), 829-838.

5. Yeomans, M. R., Gould, N. J., Mobini, S., & Prescott, J. (2008). Acquired flavor acceptance and intake facilitated by monosodium glutamate in humans. Physiology & behavior, 93(4-5), 958-966.