Karakteristike rižinog brašna kao bezglutenske opcije
Rižino brašno, brašno je bez glutena, a zbog svoje sposobnosti zadržavanja vode koristi se kao sredstvo za zgušnjavanje. Proizvodi se od fino mljevene bijele ili smeđe riže, a glavna je hrana u jugoistočnoj Aziji, Japanu i južnoj Indiji.
PONEŠTO O RIŽI
Riža (Oryza sativa L.) je, uz pšenicu, najvažnija žitarica u prehrani ljudi. U svijetu se rižom godišnje zasije preko 150 milijuna hektara zemlje. Zrno riže je bogato mineralnim tvarima (osobito fosforom i kalijem), vitaminima B skupine i vitaminom E, magnezijem, kalcijem, manganom, željezom, bakrom i cinkom. Riža ne sadrži gluten te se rižino brašno najčešće koristi u proizvodnji bezglutenskih proizvoda zbog hipoalergijskih svojstava, blagog okusa i bijele boje. Međutim, rižino brašno sadrži male količine proteina, te nema elastično-plastičnih svojstava karakterističnih za gluten iz pšenice, koja su ključna za izradu kruha. Zato se za poboljšavanje pecivih karakteristike rižinog brašna u industriji bezglutenskih proizvoda dodaju polimerne tvari kao npr. hidrokoloidi, koji preuzimaju ulogu glutena i oponašaju visokoelastična svojstva čime se osigurava zadržavanje plina nastalog tijekom fermentacije. Zadržavanje plina nužno je za dobivanje poželjne teksutre i volumena kruha.
GLUTEN, CELIJAKIJA I BEZGLUTENSKA PREHRANA
Žitarice pšenice, ječma, raži i zobi sadrže gluten, protein zbog kojih su osobe s celijakijom primorane na cjeloživotnu bezglutensku prehranu. Celijakija je kronična gastroenterološka bolest kod koje unos glutena uzrokuje imunološku reakciju koja dovodi do deformacije crijevnih resica i oštećenja sluznice tankog crijeva što utječe na apsorpciju hrane i dovodi do narušenog funkcioniranja čitavog gastrointestinalnog sustava. Pojedine osobe su intolerantne na gluten, bez aktivne bolesti, za takve osobe je konzumacija hrane s glutenom neugodna jer izaziva nadutost, flatulenciju i proljev, ali budući da nije intolerancija nije imunološki posredovana, posljedice simptoma su puno blaže.
BEZGLUTENSKA PREHRANA CJENOVNO JE VIŠA
Brašna i pekarski proizvodi od žitarica koje sadrže gluten imaju nemjerljivo bolje tehnološke karakteristike u odnosu na brašna od bezglutenskih žitarica.
Danas na tržištu postoji veliki izbor bezglutenskih brašna koja su većinom cjenovno viša od glutenskih pa samoprocjena intolerancije, u slučaju da nije klinički potvrđena, osim potencijalnih deficita dovodi i do većeg financijskog izdvajanja za bezglutensku prehranu. Isto tako valja vješto kombinirati različita vrsta bezglutenskih brašna jer se na taj način podiže hranjiva vrijednost i utječe na smanjivanje glikemijskog indeksa konačnog proizvoda.
SASTAV RIŽINOG BRAŠNA No, je li rižino brašno dobro za vas? Koliko često bismo to brašno trebali uklopiti u jelovnik slijedi u nastavku.
1. Netopljiva vlakna Na organizam netopljiva vlakna djeluju na način da sprječavaju zatvor i ubrzavaju probavu, zbog čega rižino brašno, posebno cjelovito smeđe brašno koje sadrži veći udio netopljivih vlakana, može pomoći. Treba imati na umu da je brašno kao namirnica zapravo najsiromašniji izvor vlakana u prehrani jer se samim načinom proizvodnje brašna, ako ono nije integralno, udio vlakana smanjuje. Budući da je u našoj prehrani brašno zastupljeno u većoj mjeri (kruh, peciva, tjestenine) može činiti značajan izvor vlakana u prehrani. Gledajući samo vrstu namirnica, veći udio vlakana sadrži voće, povrće, mahunarke i cjelovite žitarice pa bi tako bolji izvori netopljivih vlakana u prehrani bili cjelovito zrno pšenice, grah, artičoke, mekinje i smokve.
Prehrana s visokim udjelom vlakana pomaže organizmu u eliminaciji toksina, te može pomoći u snižavanju kolesterola i kontroli razine šećera u krvi, a prema nekim studijama smanjuje rizik od divertikulitisa, upale sluznice crijeva.
2. Sadrži manje folata u odnosu na brašno od pšenice Cjelovito pšenično i rižino brašno nutritivno su vrlo slični, no brašno od cjelovitog pšeničnog brašna sadrži više folata u odnosu na rižino brašno. Folati spadaju u skupinu esencijalnih vitamina (što znači da ih tijelo ne može samo proizvesti već ih se mora unositi hranom) neophodnih za rast i razvitak organizma. Njihov adekvatan unos je posebno bitan pri planiranju trudnoće i samoj trudnoći budući da su bitni za razvoj organa i stanica fetusa te sprječavaju pojavu malformacija.
3. Rižino brašno sadrži kolin
Kolin se često naziva vitamin J, iako zapravo ne spada u skupinu vitamina, esencijalan je nutrijent koji sudjeluje u izgradnji staničnih membrana i metabolizmu masti. Utječe na rad hipotalamusa, hipofize i nadbubrežne žlijezde, poznatog trojca koji utječe na horomonsku aktivnost. Značajan je za zdravlje krvožilnog i probavnog sustava budući da smanjuje gomilanje masnoća u jetri. Deficit je rijedak i dovodi do pojave masne jetre, a izvori u hrani su goveđa i pileća jetra, jaja, pšenične klice, riba, soja, svinjetina i rižino brašno.
VRSTE RIŽINOG BRAŠNA Postoje tri vrste rižinog brašna: smeđe rižino brašno, slatko rižino brašno i bijelo rižino brašno. Smeđe rižino brašno nastaje mljevenjem netaknutog zrna riže, dok bijelo brašno nastaje mljevenjem zrna nakon uklanjanja vanjske ljuske žitarice zbog čega je siromašnije u sastavu mineralnih tvari (kalcij i cink) i vlakana.
Smeđe rižino brašno
Smeđe rižino brašno, osim što ima bolju nutritivnu vrijednost u odnosu na bijelo rižino brašno, ima orašasti okus i dobro se kombinira s drugim vrstama brašna.
Slatko rižino brašno Slatko rižino brašno proizvodi se od ljepljive bijele riže kratkog zrna, koja sadrži više škroba od bijele i smeđe riže, i najčešće se koristi u azijskoj kuhinji gdje ima ulogu dobrog sredstva za zgušnjavanje.
EKSPERIMENT
Kruh od 100% rižinog brašna
Imajući na umu potencijalne uloge rižinog brašna probala sam napraviti kruh od rižinog brašna i sada mi je jasno zašto je dominantno korišteno kao sredstvo za zgušnjavanje, a ne za proizvodnju kruha.
Recenzija kruha
Kruh napravljen od 100% rižinog brašna teksturalno je bio daleko od onog što se smatra kruhom. Dobro, nema glutena pa su očekivano pecive karakteristike lošije, ali zapravo je dobiveni proizvod bio više nalik biskvitu i to dosta zrnatom biskvitu. Nemojte se nadati prepoznatljivoj korici kruha od rižinog brašna, kakva se od kruha očekuje, ali sve u svemu nije neukusan.
Možda bi ga bilo bolje, kod izrade kruha, pomiješati s drugim bezglutenskim brašnom npr. heljdinim ili bademovim i na taj način mu poboljšati teksturalne i nutritivne karakteristike.
Inače mojih top 3 bezglutenskih brašna za kruh su:
1) brašno od heljde
2) brašno od slanutka
3) brašno od amaranta
Pomoću ovih brašna dobila sam ukusne i zanimljive kruhiće, najsličnije onima od pšeničnog brašna.
Ukoliko ste znatiželjni i odlučite pripremiti kruh od 100% rižinog brašna, recept je u nastavku. Dobra stvar kod ovog kruha jest što je vrlo jednostavan i ne treba Vam posebno umijeće u oblikovanju niti iskustvo u pečenju. Pomiješate suhe i mokre sastojke i ubacite u pećnicu.
RECEPT
600 g rižinog brašna
200 g integralnog pirovog brašna
3 žlice maslinova ulja
15 g kima
5 g soli
200 g čvrstog jogurta
300 mL mlake vode
10 g PZP
PRIPREMA
Suhe sastojke pomiješajte. Potom dodajte mokre i sjedinite rukama. Nije potrebno dugotrajno miješanje. Staviti kruh u kalup ili oblikovati željeni oblik rukama.
Peći 50 min na 180 stupnjeva s ventilatorom.
Srdačno,
Miroslava B.